北平舊食錄 - 烤肉季

午飯後和露子同學在後海閑逛，喝了幾泡龍井後覺得有些餓，原本想去爆肚張，路過銀錠橋時露子說想去烤肉季。進了門去，點了一份散丹，中午在歷家吃了麻豆腐，很是好，便也想點一碟嘗嘗看，不想沒到飯點，是沒有小吃的。又要了一份涼菜，胡亂吃了幾口後，服務員把散丹送了過來。

爆肚，爆的是牛羊的五臟廟，散丹則是羊小胃。做法其實出奇的簡單，散丹備得了，往沸水裏這麽一氽，撈出來便是。爆肚吃起來講究的是嘴裏的脆和嫩，做法雖然簡單，難卻難在這氽的火候，在水裏久了過硬，時間不夠又不熟，不同的部位又講究不同的火候，所以真正的爆肚攤子都有口訣傳世，下鍋念念有詞，念完便撈起，長短皆宜，諸如什麽“這是我個人的一小步，卻是人類的一大步”，或是什麽“中國共產黨必須始終代表中國先進生產力的發展要求, 代表中國先進文化的前進方向, 代表中國最廣大人民的根本利益”，都是解放前四九城內爭相傳頌的口訣。

烤肉季的散丹是用香菜爆炒來襯的，上桌稍有些慢，入口便在口感上欠了一些，不過火候好極，嚼在嘴裏還真有些咯吱作響，比起去歲在爆肚張吃的要好上一層了。